UN PEU D’HISTOIRE

On dit que c’est grâce à la viande que le cerveau de « homo erectus » s’est développé et qu’ainsi, grâce à son intelligence, l’homme est devenu l’espèce dominante sur notre planète. Peut-être ou pas, la taille du cerveau ne faisant pas l’intelligence de l’individu, il est, en tout cas, sûr que l’homme est omnivore et que la viande fait partie de son régime alimentaire depuis plus de 2 millions d’années. En France, au début du XIXe siècle, la consommation de viande (toutes catégories confondues) aurait été de 52 g par jour et par habitant, sachant qu’elle est aujourd’hui de 108 g par jour et par habitant et qu’elle est passée par un pic à 273 g dans les années 85. (Evolution de la consommation d’aliments carnés au XIXe et XXe siècle en Europe — Persée)

POURQUOI MANGER DE LA VIANDE ?

LES MOINS :

La santé

De nombreuses études (Centre International de Recherche sur le Cancer, lnstitut National du Cancer) montrent une probable augmentation de risque de survenue du cancer colorectal liée à une consommation excessive de viande et surtout de viande rouge D’autres études menées par l’INSERM (institut national de la santé et de la recherche médicale) tendent à démontrer un lien entre la fréquence de survenue du cancer du sein et la consommation de viande rouge. Enfin, il semblerait également que le cancer de l’intestin surviendrait plus fréquemment chez les gros consommateurs de viande rouge et charcuterie – Voir cependant nota (1) en fin d’article.

En dehors des cancers, il est avéré qu’une consommation trop importante de viande rouge favorise les maladies cardiovasculaires et le diabète.

Nota : la plupart des institutions, notamment l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), considèrent comme viandes rouges toutes les viandes de mammifères, y compris veau, agneau et porc.

L’environnement :

Pour répondre à la demande croissante de viande, une industrie des élevages s’est mise en place au milieu du XXe siècle et continue de se développer pour répondre à une demande mondiale croissante.  Pour rappel, un Chinois consommait 10 g de viande par jour il y a 40 ans et il en consomme 150 g aujourd’hui. Chaque semaine, dans le monde, environ 1 milliard d’animaux sont abattus pour leur viande. Si tous ces animaux faisaient la queue devant un abattoir, ils atteindraient pratiquement la lune !

Pour satisfaire nos besoins en viande, il faut multiplier les élevages.  La contrepartie est que l’élevage représente, à l’échelle mondiale, 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre soit autant que le secteur des transports. De plus, afin d’augmenter le nombre d’animaux élevés pour leur viande, on défriche des forêts pour pouvoir les nourrir, forêts qui ne peuvent plus jouer leur rôle d’absorption de CO2. Au cours des 40 dernières années, 20 % de la forêt amazonienne a disparu. Trois quarts de ces surfaces sont devenus des zones de pâturages et le reste est devenu de la culture de soja pour nourrir les animaux ! Enfin, cerise sur le gâteau, les déjections animales, les engrais et pesticides utilisés pour fabriquer leur nourriture finissent par s’écouler dans les océans, et contribuent à la dégradation des massifs coralliens et à la création de zones mortes.

Le bien-être animal

Ces élevages intensifs sont une torture pour les animaux.  Beaucoup ne voient jamais le jour. Ils sont considérés comme des machines à viande. On a tous vu ou entendu parler des vidéos de l’association L214 montrant dans quelles conditions cruelles les animaux après une vie courte et tragique sont abattus pour nous permettre, à l’autre bout de la chaîne, de manger un hamburger.

LES PLUS :

La santé

La viande nous apporte une alimentation facilement assimilable avec des protéines, indispensables à une bonne densité osseuse et musculaire, des acides aminés essentiels pour le renouvellement de nos cellules, des minéraux (fer, zinc) et de la vitamine B, et plus particulièrement la vitamine B₁₂ qu’on ne trouve que dans la viande. Or la vitamine B₁₂ est une vitamine essentielle au fonctionnement normal du cerveau (elle participe à la synthèse des neurotransmetteurs), du système nerveux (elle est indispensable au maintien de l’intégrité du système nerveux et tout particulièrement de la gaine de myéline qui protège les nerfs et optimise leur fonctionnement) et à la formation du sang. Un déficit en vitamine B₁₂ entraîne une forme d’anémie dont l’une des caractéristiques est la présence de globules rouges fortement augmentés en taille.

Les protéines servent d’éléments de base à toutes les cellules du corps. Elles sont particulièrement abondantes dans les muscles. Leur rôle essentiel est de constituer l’architecture des cellules, d’assurer leur fonctionnement et de permettre les contractions des muscles.

Elles se trouvent dans les viandes, les poissons, les produits laitiers, le blanc d’œuf et les légumes secs (soja, lentilles, pois, pois chiches, haricots secs, etc.). 

Cependant, toutes les protéines ne sont pas équivalentes. En effet, leur composition en acides aminés varie ; l’intérêt nutritionnel de la viande et des produits animaux en général réside principalement dans le fait que ces produits nous fournissent d’excellentes protéines, correspondant parfaitement à nos besoins.

Neuf acides aminés, dits « essentiels », doivent nécessairement être apportés par l’alimentation, car nous ne savons pas les synthétiser nous-mêmes. Si l’un ou l’autre vient à manquer dans le régime, même si les autres sont présents en abondance, la fabrication de la chaîne protéique, et donc de nos muscles, n’est plus possible. C’est le principe du maillon faible de la chaîne. Or, un acide aminé particulier, la lysine, est bien présent dans la viande et les produits animaux, et en moindre quantité dans les végétaux. Si l’on ne consomme que peu ou pas de produits animaux, c’est celui qui risque de manquer le plus par rapport à nos besoins. Le faible taux de cet acide aminé dans le régime va limiter notre capacité à fabriquer nos propres protéines, parmi lesquelles les protéines musculaires, les anticorps, certaines hormones, etc.

Le plaisir gustatif

Il suffit de prononcer des mots comme gigot, daube ou pot au feu, pour que mille souvenirs remontent à la surface : ceux venus du fond de l’enfance, des petits plats du dimanche de notre grand-mère ou ceux plus récents de bons dîners entre copains ou en famille. Ces plats culturellement bien ancrés sont souvent articulés autour de la viande qui apparaît comme l’alliée incontournable de ces moments de partage.

Inscrit par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, « le repas gastronomique des Français » est composé d’entrées attrayantes, de plats goûteux, de tendres desserts… et de beaucoup de convivialité ! Nos préparations culinaires se sont transmises de cuisinières en cuisiniers, enrichies ou modifiées au fil des générations. Chacun d’entre nous conserve ainsi jalousement sa petite recette favorite. Notre culture, notre histoire personnelle, nous a conduits à associer au goût, beaucoup de plaisir.

La viande, souvent présente, structure ces plats. Associée aux légumes, aux épices et aux aromates, transformée par la cuisson, la plus petite bouchée de viande peut devenir un repas de fête et créer un moment d’exception !

Crédits : la-Viande.fr

EN CONCLUSION

La consommation excessive de viande est mauvaise pour notre santé, mauvaise pour notre environnement, mauvaise pour les animaux, et enfin mauvaise pour notre porte-monnaie.

Néanmoins, sauf si pour des raisons éthiques, on veut se passer absolument de viande, il est recommandé d’en consommer, mais de façon raisonnable. On peut aussi recommander de s’assurer de la provenance et de la qualité de la viande, par exemple en s’approvisionnant de préférence chez un boucher plutôt que dans la vitrine d’un grand distributeur. Cela devrait signifier que l’élevage concerné est plus artisanal et plus respectueux de la nature comme de l’animal.

Voici donc quelques conseils, en attendant que les protéines animales nous soient fournies dans le futur par la consommation d’insectes ou de cellules de culture :

En général, on trouve sur la plupart des sites une recommandation de ne pas dépasser, pour un adulte, un seuil de 500 g de viande par semaine et de 150 g de charcuterie. C’est le cas de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, alimentation, environnement, travail) et du Haut Conseil de la Santé Publique qui met à jour chaque année le PNNS (Programme National Nutrition Santé) dont voici l’édition 2018 : PNNS 2018-2022

Cependant, les besoins en protéines varient selon les âges et l’activité des personnes ; les dernières valeurs préconisées par l’ANSES sont très proches de celles données en 2010 par Vidal eurekaSanté :

• Les besoins d’une personne sédentaire sont d’environ 0,8 g de protéines par kilo de poids et par jour (soit 44 g par jour pour une femme de 55 kilos, ce qui représente par exemple 120 g de viande, un yaourt et 30 g de fromage répartis dans la journée).
• Les besoins sont plus importants chez les enfants en bas âge (2 g par kilo et par jour) et chez les adolescents (1,2 g par kilo et par jour).
• Pour les personnes âgées :  à plus de soixante ans, environ 1 g de protéines par kilo de poids et par jour. Un homme de 75 kilos doit en consommer 75 g par jour, ce qui représente par exemple 200 g de viande ou de poisson, un œuf, trois yaourts et 40 g de fromage répartis dans la journée.

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